Maak van het water en de suiker een stroop.
Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijd in vieren. Leg de peerdelen onmiddellijk in water met citroensap tegen verkleuren. Haal de peerdelen uit het water en leg ze in de borrelende suikerstroop, dek de pan af. Laat circa 15 minuten sudderen tot de peren gaar zijn. Draai de peren tijdens het garen enkele malen om. Laat de peren in het vocht afkoelen. Laat de peren uitlekken en bewaar het vocht.
Pureer de peren in de blender en voeg het sap van de halve citroen erbij, het totale volume moet circa 9 dl zijn, eventueel aanvullen met het perenvocht.
Draai de massa in de ijsmachine tot bijna stand en klop tegelijkertijd het eiwit los. Voeg dan het opgeklopte eiwit toe, draai verder tot stand.